Почему салат «Оливье» раньше стоил целое состояние

В соцсетях вновь обсуждают один из самых узнаваемых салатов постсоветского пространства — «Оливье». Поводом стало видео фуд-блогера, где показана реконструкция оригинального рецепта 1860-х годов, каким его придумали в московском ресторане «Эрмитаж», передает Sports.kz со ссылкой на Кz.kursiv.media.  

Изначально «Оливье» не имел ничего общего с привычной версией с вареной колбасой, картофелем и морковью. Его автором считается французский шеф Люсьен Оливье, который в середине XIX века создал блюдо для состоятельной публики. Рецепт держали в секрете, но со временем его состав удалось восстановить по воспоминаниям современников.

Классический вариант XIX века включал дорогие и редкие продукты:

— рябчик (или куропатка);

— телячий язык;

— отварные лангустины (или раки);

— корнишоны;

— каперсы;

— перепелиные или куриные яйца;

— черная икра для подачи;

— соус «Провансаль» — прообраз современного майонеза на желтках и оливковом масле.

Картофеля и вареной моркови не было. Эти ингредиенты появились значительно позже, уже в советской адаптации блюда.

«Оливье» не перемешивали. Ингредиенты выкладывали слоями или вокруг соуса, часто кольцом, а майонез подавали отдельно или в центре композиции. Такой способ подачи подчеркивал статус блюда и ресторанный формат.

Если пересчитать ингредиенты по средним ценам в Казахстане, получится весьма внушительная сумма:

— лангустины — 7–8 тыс. тенге

— телячий язык — 1 000–1 500 тенге

— куропатка или перепелка — 4–6 тыс. тенге

— черная икра — от 27 тысяч тенге за минимальный объем

— прочие ингредиенты и соус — около 13 тыс. тенге.

Итого: примерно 50–55 тыс. тенге, без учета ресторанной подачи и сервировки.

Таким образом, исторический «Оливье» был не «народным салатом», а настоящим символом роскоши. Со временем рецепт упростили, он стал доступным и превратился в главное блюдо новогоднего стола. Однако оригинальная версия по-прежнему вызывает интерес как гастрономическое путешествие в XIX век.

Обновлённый «Оливье» — неожиданные ингредиенты, которые делают салат вкуснее