Деликатес по-казахстански. Колбаса из сайгака — польза и риски

Молодые учёные из ЗКАТУ имени Жангир хана запустили экспериментальное производство халяльной колбасы из мяса сайгака. Разработана рецептура, ведётся работа над внешним видом продукта. Колбаса отличается особым вкусом и может стать деликатесом, передает Sports.kz со ссылкой на Orda.kz. 

Заведующий научно-исследовательской лабораторией «Пищевая безопасность» при университете ЗКАТУ имени Жангир хана, кандидат технических наук, и. о. доцента Аян Оразов рассказал, что хорошее мясо сайгака должно соответствовать всем требованиям технического регламента:

«Наше сырьё проходит все проверки. Мы получаем протокол испытания о том, что мясо соответствует всем нормам, и только потом оно идёт на переработку. Наша рецептура разрабатывалась с учётом потребительских предпочтений. Технология производства сервелата подразумевает смешивание мяса животного и птицы в соотношении 70/30. У нас мясо птицы — это гусь и утка. При университете есть опытная станция, где выращивают эту птицу. Далее по стандартной рецептуре применяются специи, такие как соль, перец, паприка, чеснок, и специальная добавка колбасного сервелата».

Разработкой рецептуры учёные занимались около месяца. Они используют мясо сайгаков, которые содержатся в питомнике «Ақбөкен» при университете. 

«В нашем случае мы можем контролировать рацион животного. И уже от рациона зависят вкусовые качества мяса. Мы делали акцент на то, чтобы наш продукт подходил для массового потребления. Сейчас отрабатываем технологию, и хотим её модернизировать», говорит Оразов.

Учёный отметил, что мясо сайгака имеет специфический вкус, так как является в первую очередь дичью. 

«Нельзя забывать, что вкусовые качества мяса в первую очередь зависят от индивидуальных вкусовых рецепторов человека. Это то же самое, как баранина: для кого-то вкус неприемлемый, а кто-то с удовольствием употребляет её в ежедневном рационе. Все зависит от индивидуальных предпочтений человека».

Экспериментальным производством колбасы заинтересовались мясоперерабатывающие предприятия из разных областей Казахстана, говорит учёный. Сейчас ведутся переговоры о дальнейшем сотрудничестве. В дальнейших планах учёных — расширить ассортимент мясной продукции из мяса сайги.

«Сейчас думаем над тем, чтобы получить какие-то другие мясные ингредиенты, а также как перерабатывать субпродукты (внутренние органы) сайгаков. Из них можно сделать паштет».

По словам Оразова, ранее уже перерабатывали мясо сайгаков в Костанайской области, там же выпускали мясные консервы. Свою разработку он называет халяльным продуктом:

«Мы не можем утверждать, что наша колбаса „халяль“, так как ещё не прошли процесс сертификации. Там есть свои определённые требования. По крайней мере, в колбасе нет ингредиентов, которые не соответствуют нормам „халяль“. Забой мяса у нас происходит тоже по канонам „халяль“»

Аян Оразов считает, что из мяса сайгаков, которые обитают в природе, также можно производить колбасу. Единственное, сырье должно проходить строгую проверку. В этом деле качество и безопасность мяса прежде всего. 

Вот только есть ли такая возможность у фермеров и получится ли приручить диких животных? Ответил проректор по науке НАО ЗКАТУ имени Жангир хана, доктор биологических наук Алжан Шамшидин. 

«Сложности в выращивании сайгаков есть, ведь они относятся к таким видам диких животных, которые не стрессоустойчивые. Есть оленеводство, те же косули, которых можно спокойно содержать дома. Сайгаков никогда не приручали. Даже если наших одомашненных особей подержать возле себя или погладить, через 10–15 минут у них может разорваться сердце, они погибнут. Такие случаи у нас были, и больше 10 минут мы возле себя особей не держим. Мы берём у них ежемесячно анализы, взвешиваем, берём ДНК-образцы. Опыт показал, что к стрессу животные имеют слабость».

В том, что это достаточно пугливые животные, мы убедились сами. Любой шорох у сайгаков вызывает тревогу. К ним невозможно близко подойти. И даже находясь на расстоянии 200 метров, они очень осторожны.

Алжан Шамшидин считает, что в теории фермерам невозможно разводить сайгаков, как домашних овец. Но содержать на большой территории, как оленей или маралов, можно. 

«К загону и кормам они приучиться могут. Мы кормим их тем же, чем и домашних животных. Зерно, концентраты, сено, соль. Можно давать любые кормовые добавки, в этом они не привередливы. На водопой в питомнике они приходят с утра только в одно время».

Территория питомника «Ақбөкен» занимает 56 гектаров. Сейчас там насчитывается около 80 особей с учётом приплода этого года.

«На одном гектаре можно содержать двух взрослых особей, так как мы их подкармливаем. В дикой природе расчёт на одну особь — 20 гектаров. Они очень мобильные животные, быстро передвигаются. На воле они проходят около 250 километров. Их скорость может достигать до 70 километров в час».

Питомник работает с 2023 года. Шамшидин отметил, что они изымают из природы суточных или двухдневных сайгачат и постепенно их приручают.

По мнению учёного, дикое мясо сайги тоже можно использовать в производстве. В пример он привёл 2000-е годы, когда мясо сайгаков шло на производство тушёнки и колбасы. 

«Наша рецептура колбасы отличается тем, что не добавляется мясо свинины и она идёт как халяльный продукт. Состав и вкус этого продукта намного лучше некоторых изделий, которые уже продаются на прилавках. Это деликатес». 

Как в Казахстане перерабатывают мясо сайгаков